ВЕЛИКИЙ ПІДДОН ІЗ ФОЛЬГИ, ТЕРМОМЕТР ДЛЯ М'ЯСА, 6 ДУБОВИХ ЧУРОК РОЗМІРОМ З КУЛАК (НЕ ЗАМАЧУВАТИ)
ПРИГОТУВАННЯ
Перемішайте усі інгредієнти пряної суміші.
Покладіть грудинку на обробну дошку жиром нагору. Шар жиру повинен бути товщиною 1-1,5 см, зайве зріжте. Переверніть м’ясо, видаліть твердий жир і тонку шкіру (якщо є).
Поступово змастіть м’ясо гірчицею, натріть пряною сумішшю. Накрийте та поставте в холодильник на 6-8 годин.
Підготуйте гриль-коптильню для непрямого слабкого режиму жару, дотримуючись рекомендацій виробника.
Поставте піддон із грудинкою на грати гриля, підкладіть до вугілля дві дубові цурки. Коптіть грудинку 4-5 годин при 110-120 °С, доки внутрішня температура м’яса не досягне 75 °С. Щогодини додавайте по чурці. Підтримуйте у грилі-коптильні постійну температуру (110-120 °С). За необхідності підкладаючи вугілля.
Коли внутрішня температура м’яса досягне 75 °С, м’ясо стане м’яким. Тепер можна зняти піддон з гриля (закрийте кришку, щоб зберегти жар). Полийте грудинку м’ясним соком і жиром. Зніміть м’ясо з піддону, ретельно загорніть його у два шари фольги Піддон вам більше не знадобиться.
Помістіть м’ясо назад у гриль-коптильню і, не підкладаючи дров, продовжуйте готувати ще 2-3 години, поки температура в самій товстій частині грудинки не досягне 90 °С. Термометр повинен входити в м’ясо легко.
Зніміть грудинку з гриля і, не розвертаючи, залиште
на 1-2 години за кімнатної температури: так м’ясо збережеться теплим і стане ще ніжнішим.
Обережно зніміть фольгу, намагаючись не пролити сік, що утворився. Перекладіть м’ясо на велику дошку, сік злийте і збережіть.
При необхідності зріжте невеликий шматочок м’яса, щоб побачити напрямок волокон. Наріжте грудинку впоперек коном скибочками товщиною 3 мм, полийте їх м’ясним соком і подайте з соусом.